QUESADILLAS

La Quesadilla es un plato tradicional mexicano, elaborado a base de tortillas de maíz y queso, aunque pueden añadirse otros ingredientes adicionales como los champiñones, el chorizo o alguna verdura.

Existen muchas variantes de las mismas, ya que en cada zona de México se elaboran de una forma diferente, lo que hace que sean muy diferentes unas de otras, aunque mantienen siempre sus dos ingredientes básicos.   

 

 

Quesadillas de san juan

 

 

 

 

 

 

Desde hace más de 40 años, los capitalinos y los turistas acuden a las calles Deifilio Torres N13-140 y México, frente al antiguo Hospital Militar, a degustar deliciosos y finos panes -como el de yema y el de yuca- y una variedad de dulces tradicionales entre los que sobresalen las quesadillas, que son justamente las que dan el nombre al negocio que hoy es nuestro protagonista del Socio del Día: Las Quesadillas de San Juan.  Quien está al mando de este acogedor y emblemático lugar  es la doctora Manuela Cobo Quintana. Ella nos relató que la preparación de las quesadillas  toma ocho horas y que se elaboran siguiendo una receta muy especial de Juan Cobo León, su abuelo y también el fundador de esta panadería. Él empezó en 1935, en La Ronda, bajo el nombre de Panadería Santa Rosa.

 

 

Manuela dejó de lado su formación en medicina para tomarle la posta y fortalecer su emprendimiento. Lo ha logrado con compromiso, empeño, mucho trabajo y amor a las tradiciones: no quiere que se pierda el proceso artesanal -que además es la fuente de trabajo e ingresos de sus colaboradoras- por lo cual no ha pensado en abrir ninguna sucursal de su establecimiento ni tampoco industrializar la elaboración de sus productos. Manuela, sin embargo, está consciente de que se debe cumplir con las normas y que, para que un negocio evolucione, hay que prepararse. Aprendió a administrar –no hay negocio que funcione sin esto- y se preocupó de que Las Quesadillas de San Juan obtenga las certificaciones exigidas. Merece la pena destacar el hecho de que en este lugar todas son mujeres. Para Manuela Cobo son las mejores trabajadoras, además de  organizadas y responsables. Le invitamos a revivir las tradiciones y a disfrutar las golosinas quiteñas en Las Quesadillas de San Juan.

 

cultura oriente

* Investigar sobre la cultura gastronómica del Oriente,

Cultura Gastronómica del Oriente

En la Región Amazónica encontramos, a diferencia del resto de regiones, lo más exótico de la comida ecuatoriana.

Por la gran multiplicidad de productos y especias, animales y frutas, la Amazonia ofrece una cultura gastronómica poco conocida por el extranjero pero muy popular entre los nativos. Las frutas exóticas del oriente ecuatoriano incluyen: arazá, cocona, borojó, chonta, entre otras. Los animales más consumidos son mono, tortuga, guanta, chontacuro (gusano de chonta), hormigas culonas, serpientes, las cuales se combinan con yuca o plátano.

El seco de guanta es el alimento típico de las regiones amazónicas. Sus ingredientes principales son la carne de guanta (roedor grande de la región), el guineo, el ajo, acompañados de arroz o papas. El zarapatoca es otra comida ecuatoriana muy singular de esta región que se prepara con carne de tortuga. La uchumanga por otra parte, es un plato minucioso que se sirve con una variedad de intestinos de animales silvestres. También encontramos el cazave, o mejor conocido como pan de yuca rallada que se encuentra también en las grandes ciudades de Ecuador.

Otro alimento tradicional es el chontacuro, o gusano de la chonta, al cual se lo sirve acompañado de arroz y maduro; suele consumirse vivo. Al igual que en el resto del país, la alimentación se abastece de los productos naturales que ofrece el medio ambiente, así, por ejemplo, los monos son platos típicos que se sirven ahumados y con yuca.

Con respecto al tamal, llamado maito, en ésta región está hecha a base de plátano o yuca y carne envuelta en hojas de bijao o de palmito. Suelen incluir también el chontacuro asado.

La Amazonia de Ecuador ofrece toda una amplia gama de experiencias exóticas culinarias.

Desde frutos exóticos, hasta animales que en ninguna otra parte del mundo pensaría que se podrían comer, en la Amazonia de Ecuador encontrará platos que desafiaran sus gustos tradicionales.

Comidas Típicas del Oriente

• Ají de Queso
• Arroz de Cebada
• Arvejas Indígenas
• Canelazo
• Cuero Reventado
• Estofado de Pescado Escondido
• Frejol con Orejas de Puerco
• Guayusa
• La Taila O Chicha de Chonta
• La Tripa Mishiqui
• Ladrillos de Maní
• Patacones
• Queso de Hoja
• Salpicó de Moras

BIBLIOGRAFÍA:

• http://clasev.net/v2/pluginfile.php/71946/mod_resource/content/1/COMIDA%20T%C3%8DPICA%20DEL%20ORIENTE.pdf
• http://clasev.net/v2/pluginfile.php/71943/mod_resource/content/1/ORIENTE%20Y%20SU%20GASTRONOMIA.pdf

receta cuy asado , cariucho , fritada

CUY ASADO

Nombre de la receta: Cuy asado Género: Plato fuerte Porciones/peso:4 pax  Observaciones:Técnica Roti

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
cuy	u	1	pelado el cuy/sin vísceras
manteca de cerdo	gramos	100
pasta de achiote	gramos	20
brocha			pincelar
limón sutil	u	2
ADOBO
dientes de ajo	u	6
cebolla paiteña	u	1
achiote en grano	gramos	100
comino	gramos	15
sal	gramos	15
pimienta	gramos	15
limón Meyer	u	1
SALSA DE MANI
maní tostado	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100
culantro	gr	15
achiote	cm3	10
GUARNICIONES
papas chola mediana	gr	200
aguacate	u	1
lechuga	u	1
tomate grande	u	1

PREPARACIÓN:
ADOBO 1.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien 2.- Marinar el cuy por 24 Horas 3.- Hornear a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel para que se reviente 4.- Cocinar las papas cocción a la inglesa SALSA DE MANI 1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote 2.- Licuar la leche y el maní 3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado DECORACIÓN 1.- Acompañar con las guarniciones 2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoración 3.- Pueden aplicar la técnica de manchonner para la presentación del plato

CARIUCHO

 

Nombre de la receta:Cariucho de gallina Género: P. Fuerte Porciones/peso:4  Observaciones: Se lo puede acompañar con los huevos cocidos de la gallina que mantiene dentro de su huevera

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina de campo	u	1	cocinar/ adobar/fritura profunda
mirepoix para la gallina	gr	60	(zanahoria, apio, cebolla paiteña)
papa chola	lb	1	cocidas
aceite	cm3	1000
ADOBO GALLINA
ajo	u	4	dientes
cebolla paiteña	u	2	cuartos
pimienta negra	gr	15
achiote	cm3	30
sal	c/n	c/n
perejil rama	u	1	repicar
comino	gr	10
orégano	gr	5
SALSA DE MANI
maní TOSTADO	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100	picado fino
culantro	gr	15	repicado
achiote	cm3	10
DECORACIÓN
aguacate	u	2	cuartos
lechuga
huevo	u	1	cocinado
tomate	u	2	rodajas

PREPARACIÓN:
Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.
ADOBO GALLINA
   Licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida. Pelar la papas y cocinar con sal.    SALSA DE MANI    Licuar el maní y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y agregar el culantro repicado rectificar    MONTAJE    Para el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de maní,la gallina frita el aguacate y tomate riñón. Opcional se lo sirve con habas. Cariucho: también conocido al agrio a base de chicha de jora.

FRITADA

Nombre de la receta: Fritada Género: Plato Principal Porciones/peso:6 Pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de cerdo magra	gramos	3000	cubos de 6 cm
chicharon crudo	gramos	1000	cubos de 1.5 cm
cebolla blanca	gramos	200	tiras de 4 cm de largo
achiote	cc	100
cebolla paiteña	gramos	1	corte mirepoix
ajo	unidad	15	machacado
cerveza	unidad	1	750cc
sal	al gusto
comino	al gusto
Guarniciones
1. mote	gramos	500
2. papa chola MEDIANA	gramos	500	Pelar y cortar 1/2
3. Maíz	gramos	400	Hacer tostado
4. Aguacate	unidad	1	1/4
5. cebolla paiteña	gramos	300	pluma
6. tomate riñón	gramos	450	Brunoise
7. cilantro	gr	15	repicado

PREPARACIÓN:
1. Realizar la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca 2. Ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo 3. Añadir la carne de cerdo, sellar, añadir agua y reducir 4. Añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza  5. dejar cocer en sus propios jugos 6. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda freír papas que previamente estarán cocidas 8. Realizar tostado utilizando manteca en la que se realizado la fritada 9. Hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar con cilantro  10. Hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.    

visita HORNADOS

Hornado pastuso

Este local muy reconocido por la gente del sector, por su agradable acogida y por el servicio brindado es lo que hace que tenga mucha clientela, este local solo atiende de 8:30am hasta las 3pm en la cual cuando hay mucha clientela se venden de 2 a 3 chanchos hornados en el día.

El sector es muy transitado por tal motivo cualquier persona se puede antojar por el aroma que atrae a la gente, más que su platillo principal es el hornado pastuso, aunque también tiene más variedades de platos como el yaguarlocro, en la entrevista la dueña supo manisfestar que tal platillo lo hacen xq les gusta prepararlo y más que todo porque les da el pan de cada dia a sus bocas y da de alimentar a sus familia.

 

 

RECETA TAMAL LOJANO ,TAMAL DE PAPA , TAMAL DE MOTE ,

                                                                   RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: TAMAL LOJANO

CATEGORIA: ENTREMESES

N° DE PORIONES: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	VALOR TOTAL
REFRITO
Cebolla Blanca	u	2	Dos Ramas (Brunoise fino)	0,50
Pimiento	u	2	Julianas	0,50
Dientes de Ajo	u	2	Repicar	0,10
Manteca de Chancho	gramos	30		0,10
Aceite de Achiote	gramos	15		0,10
Carne de Cerdo	gramos	1000		4,98
Espinazo de Cerdo	gramos	1500		7,50
Comino, Sal, Pimienta	c/n	c/n		0,20
Agua	cm3	1500
MASA
Maíz Amarillo	gramos	1500	Remojar durante tres días , pelar y Moler	2,00
Manteca de Chancho	gramos	150		0,50
Polvo de hornear	gramos	15		0,05
Hojas de Achira	u	20		0,01
huevos	u	2		0,30
nota:
Tambien se puede comprar	gramos	1500	En vez del maíz remojados e puede
harina de maíz tostada			remplazar con harina de maíz tostada
DECORACION
Aji	u	2	cortar en julianas	0,20
Huevo	u	2	cocinar	0,30
Pasas	gramos	50		0,50
			SUBTOTAL	17,34

Preparación 

1.    Mise place

 

 

2.    El maíz remojado pasar por la kitchen ace. Pasar por un chino y reservar la harina (botar el afrecho).

 

 

 

 

Relleno:

3.    En un sartén agregar  la manteca de color, la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta. (Hacer un refrito). Agregar la carne de cerdo y el espinazo. Reservar.

4.    Mezclar hasta obtener una masa homogénea si está muy seca se añade fondo de cerdo. Reservar.

 

5.    Luego formar una bolita de masa, rellenar en el centro con la carne, hacer el sellado con hojas de achira.

 

6. Se pone en una bandeja y se envía al horno a 180° C por 40 minutos.

                                                                   RECETA  ESTÁNDAR

 

NOMBRE: TAMAL DE PAPA

CATEGORIA: ENTREMESES

N° DE PORIONES: 7

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	VALOR TOTAL
Hojas de Achira	u	14		1,50
Papa	gramos	1000	Cocinar y hacer pure que no tenga nada de agua las papas	2,00
Huevos	u	5	2 huevos duros	0,75
Pechuga de Pollo	u	1	Cocinar la pechuga en un mirepoixe bàsico	1,67
Mantequilla	gramos	250		2,50
Sal	gramos	15		0,05
Polvo de hornear	gramos	15		0,01
Queso de Mesa	gramos	250	Desmenuzar	2,50
Pimienta	c/n	c/n		0,01
Pimiento(Rojo y Verde)	u	1	Julianas medias	0,30
Aceitunas Verdes	gramos	20	rodajas	2,00
Pasas	gramos	20		1,50
Aceite	cm3	30		2,00
AJI DE PEPA DE SAMBO
Ají	u	1	Lavar, quiitar semillas	0,25
Pepa de sambo	gramos	80	Tostar	1,00
Culantro	rama	1	repicar	0,04
Cebolla Blanca	rama	1	repicar	0,05
Perejil	rama	1	repicar	0,05
Aceite	cda	1		0,05
Sal	c/n	c/n		0,05
Agua	cm3	250
			SUBTOTAL	18,28

Preparación 

1.    Mise place

 

 

2.    Lavar, pelar y cocinar las papas. Cocción inglesa

 

 

 

3..Pelar y majarlas mientras están calientes o molerlas

 

4.Agregar la mantequilla el polvo de hornear y las yemas, mezclar bien. Incorporar las claras a punto de nieve

 

5.    Cocinar el pollo con un mirepoixe básico, luego desmenuzarlo.

 

6.    Hacer un refrito agregar: el pollo desmenuzado, las pasas, aceitunas. Sofreír los pimientos.

7.    Para que tome consistencia añadir maicena.

 

8.    En cada hoja colocar la masa, añadir el relleno, los pimientos, un trozo de huevo, las aceituna y cierre.

9.Se pone en una bandeja y se envía al horno a 180° C por 40 minutos

 

 

                                                                   RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: TAMAL DE MOTE CON CERDO Y POLLO

CATEGORIA: ENTREMESES

N° DE PORIONES: 7

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	VALOR TOTAL
REFRITO
Cebolla Blanca	u	2	Dos Ramas (Brunoise fino)	0,50
Pimiento			Julianas	0,50
Dientes de Ajo	u	2	Repicar	0,10
Manteca de Chancho	gramos	30		0,10
Aceite de Achiote	gramos	15		0,15
Carne de Cerdo	gramos	1000		4,98
Cabeza de Cerdo	u	1	Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad	11,00
Comino, Sal, Pimienta	c/n	c/n		0,20
Agua	cm3	1500
Pechuga de Pollo	u	1	Cocinar al pollo con un mirepoixe básico(Zanahoria, apio, Cebolla paiteña)	1,67
MASA
Mote Cocinado	gramos	1500		3,00
Manteca de Chancho	gramos	150		0,50
Polvo de hornear	gramos	15		0,02
Hojas de Achira	u	20		2,00
SALSA DE MANÍ
Cebolla Blanca	rama	1	Repicar	0,05
Cilnatro Picado	rama	1	Repicar	0,05
Mani	gramos	60	Tostar , Pelar	1,50
Leche	cm3	125		0,75
Aceite de Achiote	cdas	2		0,01
Huevo	u	1	Cocinar hasta que este duro	0,15
Sal y comino	c/n	c/n		0,04
			SUBTOTAL	27,27

 

Preparación 

1.    Mise place

 

2.    Moler  el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.

 

 

 

3.    Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta sal.

 

4.    Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de chancho con hojas de laurel, sal, cebolla blanca rama y perejil, por 1 hora.

 

5.    Cocinar la pechuga de pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave.

  

6.    Cierna el caldo y desmenuzar la carne.

 

7.    Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien. Reservar la masa.

 

 

8.    Formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira

 

 

9. Se pone en una bandeja y se envía al horno a 180° C por 40 minutos.

 

10. PROCEDIMIENTO SALSA DE MANÍ

 

Preparar un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla, dejar que se sancoche. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cuando esté bien triturado agregar la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de masa espesa. Agregue al sofrito y adicione el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir.