RECETA TAMAL LOJANO ,TAMAL DE PAPA , TAMAL DE MOTE ,

                                                                   RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: TAMAL LOJANO

CATEGORIA: ENTREMESES

N° DE PORIONES: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	VALOR TOTAL
REFRITO
Cebolla Blanca	u	2	Dos Ramas (Brunoise fino)	0,50
Pimiento	u	2	Julianas	0,50
Dientes de Ajo	u	2	Repicar	0,10
Manteca de Chancho	gramos	30		0,10
Aceite de Achiote	gramos	15		0,10
Carne de Cerdo	gramos	1000		4,98
Espinazo de Cerdo	gramos	1500		7,50
Comino, Sal, Pimienta	c/n	c/n		0,20
Agua	cm3	1500
MASA
Maíz Amarillo	gramos	1500	Remojar durante tres días , pelar y Moler	2,00
Manteca de Chancho	gramos	150		0,50
Polvo de hornear	gramos	15		0,05
Hojas de Achira	u	20		0,01
huevos	u	2		0,30
nota:
Tambien se puede comprar	gramos	1500	En vez del maíz remojados e puede
harina de maíz tostada			remplazar con harina de maíz tostada
DECORACION
Aji	u	2	cortar en julianas	0,20
Huevo	u	2	cocinar	0,30
Pasas	gramos	50		0,50
			SUBTOTAL	17,34

Preparación 

1.    Mise place

 

 

2.    El maíz remojado pasar por la kitchen ace. Pasar por un chino y reservar la harina (botar el afrecho).

 

 

 

 

Relleno:

3.    En un sartén agregar  la manteca de color, la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta. (Hacer un refrito). Agregar la carne de cerdo y el espinazo. Reservar.

4.    Mezclar hasta obtener una masa homogénea si está muy seca se añade fondo de cerdo. Reservar.

 

5.    Luego formar una bolita de masa, rellenar en el centro con la carne, hacer el sellado con hojas de achira.

 

6. Se pone en una bandeja y se envía al horno a 180° C por 40 minutos.

                                                                   RECETA  ESTÁNDAR

 

NOMBRE: TAMAL DE PAPA

CATEGORIA: ENTREMESES

N° DE PORIONES: 7

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	VALOR TOTAL
Hojas de Achira	u	14		1,50
Papa	gramos	1000	Cocinar y hacer pure que no tenga nada de agua las papas	2,00
Huevos	u	5	2 huevos duros	0,75
Pechuga de Pollo	u	1	Cocinar la pechuga en un mirepoixe bàsico	1,67
Mantequilla	gramos	250		2,50
Sal	gramos	15		0,05
Polvo de hornear	gramos	15		0,01
Queso de Mesa	gramos	250	Desmenuzar	2,50
Pimienta	c/n	c/n		0,01
Pimiento(Rojo y Verde)	u	1	Julianas medias	0,30
Aceitunas Verdes	gramos	20	rodajas	2,00
Pasas	gramos	20		1,50
Aceite	cm3	30		2,00
AJI DE PEPA DE SAMBO
Ají	u	1	Lavar, quiitar semillas	0,25
Pepa de sambo	gramos	80	Tostar	1,00
Culantro	rama	1	repicar	0,04
Cebolla Blanca	rama	1	repicar	0,05
Perejil	rama	1	repicar	0,05
Aceite	cda	1		0,05
Sal	c/n	c/n		0,05
Agua	cm3	250
			SUBTOTAL	18,28

Preparación 

1.    Mise place

 

 

2.    Lavar, pelar y cocinar las papas. Cocción inglesa

 

 

 

3..Pelar y majarlas mientras están calientes o molerlas

 

4.Agregar la mantequilla el polvo de hornear y las yemas, mezclar bien. Incorporar las claras a punto de nieve

 

5.    Cocinar el pollo con un mirepoixe básico, luego desmenuzarlo.

 

6.    Hacer un refrito agregar: el pollo desmenuzado, las pasas, aceitunas. Sofreír los pimientos.

7.    Para que tome consistencia añadir maicena.

 

8.    En cada hoja colocar la masa, añadir el relleno, los pimientos, un trozo de huevo, las aceituna y cierre.

9.Se pone en una bandeja y se envía al horno a 180° C por 40 minutos

 

 

                                                                   RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: TAMAL DE MOTE CON CERDO Y POLLO

CATEGORIA: ENTREMESES

N° DE PORIONES: 7

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	VALOR TOTAL
REFRITO
Cebolla Blanca	u	2	Dos Ramas (Brunoise fino)	0,50
Pimiento			Julianas	0,50
Dientes de Ajo	u	2	Repicar	0,10
Manteca de Chancho	gramos	30		0,10
Aceite de Achiote	gramos	15		0,15
Carne de Cerdo	gramos	1000		4,98
Cabeza de Cerdo	u	1	Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad	11,00
Comino, Sal, Pimienta	c/n	c/n		0,20
Agua	cm3	1500
Pechuga de Pollo	u	1	Cocinar al pollo con un mirepoixe básico(Zanahoria, apio, Cebolla paiteña)	1,67
MASA
Mote Cocinado	gramos	1500		3,00
Manteca de Chancho	gramos	150		0,50
Polvo de hornear	gramos	15		0,02
Hojas de Achira	u	20		2,00
SALSA DE MANÍ
Cebolla Blanca	rama	1	Repicar	0,05
Cilnatro Picado	rama	1	Repicar	0,05
Mani	gramos	60	Tostar , Pelar	1,50
Leche	cm3	125		0,75
Aceite de Achiote	cdas	2		0,01
Huevo	u	1	Cocinar hasta que este duro	0,15
Sal y comino	c/n	c/n		0,04
			SUBTOTAL	27,27

 

Preparación 

1.    Mise place

 

2.    Moler  el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.

 

 

 

3.    Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta sal.

 

4.    Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de chancho con hojas de laurel, sal, cebolla blanca rama y perejil, por 1 hora.

 

5.    Cocinar la pechuga de pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave.

  

6.    Cierna el caldo y desmenuzar la carne.

 

7.    Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien. Reservar la masa.

 

 

8.    Formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira

 

 

9. Se pone en una bandeja y se envía al horno a 180° C por 40 minutos.

 

10. PROCEDIMIENTO SALSA DE MANÍ

 

Preparar un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla, dejar que se sancoche. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cuando esté bien triturado agregar la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de masa espesa. Agregue al sofrito y adicione el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir.