Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas
Blanquear:
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.
Brunoise:
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.
Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Desleír:
Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de cucharadas del mismo preparado antes de añadirla, para evitar que se cuaje.
Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.
Cocer a la Inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
Enmarinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Napar
recubrir un preparado con una salsa espesa
bibliografía
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