RECETA BONITISIMAS , EMPANADAS , CEVICHE

                                                                   RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: Bonitísimas   

CATEGORIA: empanadas

N° DE PORIONES: 10

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	Valor Total
Harina de Maíz tostada	Gr	1000		2
Mantequilla	Gr	350	clarificada	5,04
Huevos	Gr	3	enteros	0,45
Agua o caldo	Gr	c/n		0,10
Sal y comido	Rama	c/n		0,02
			TOTAL	7,61

 

Preparación 

1.- Mise place

 

2.- Realizar un refrito con la cebolla ajo manteca de color sal pimienta y comino

3.- realizar un puré de papa con el refrito y el queso desmenuzado

 

4 realizar la masa de maíz

5.-  dar la forma deseada y mandar la cocción al tiesto

6.- decorar el plato y servirse

RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: Empanadas de Morocho 

CATEGORIA: Empanadas

N° DE PORIONES: 12

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	Valor Total
Masa
Morocho	Gr	500	Remojado desde el día anterior	1
Claras de huevo	U	1		0,15
Manteca de cerdo	Gr	1		0,10
Sal al gusto	Gr	c/n		0,001
Relleno
Carne de cerdo molida	Gr	400		2,50
Cebolla paiteña	Gr	80	Fine brunoise	0,20
Zanahoria	Gr	80	Fine brunoise	0,20
apio	Gr	60	Fine brunoise	0,20
Ajo	Gr	3	Repicado	0,10
Cilantro	Gr	10	Repicado	0,5
Arveja	Gr	80	Cocinados	1
Sal, pimienta, comino	Gr			0,015
Aceite	Ml	1000		2,50
Arroz cocinado	Gr	100	Traer ya cocinado el arroz	0,099
			TOTAL	8,56

 

1.- Mise place

 

2.- después de haber cocinado el morocho, lavarlo y exprimir bien el agua para su próximo uso que es molerlo

3.- moler el morocho 3 veces hasta obtener una masa consistente

 

4.- dar la forma de empana y después rellenar para su próximo proceso

 

 

5.-  freír las empanadas hasta que estén doradas y servirse

 

 

RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: Empanadas de Viento

CATEGORIA: Empanadas

N° DE PORIONES: 10

 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	Valor Total
harina	Gr	500		0,80
Polvo de hornear	Gr	20		0,30
Mantequilla	Gr	100		1,44
Agua mineral guitig	ml	c/n		1,25
Relleno
Queso fresco sin sal	Gr	500	desmenuzar	2,30
Azúcar	Gr	500	Para espolvorear	0,55
			TOTAL	6,64

Procedimiento

1.- Mise place

 

.2-  después de haber preparado la masa aplanarla y rellenar de queso para su próxima fritura

 

3.- dar forma de la empanada

 

4.- calentar el aceite y mandar a freír

 

RECETA  ESTÁNDAR

NOMBRE: ceviche de chochos

CATEGORIA: ceviche

N° DE PORIONES: 4

 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	Valor Total
Chochos	Gr	1000	Limpiar y traer pelado	3
Cebolla paiteña mediana	Gr	2	Cortada en jiliana	0,03
Jugo de limón	Ml	50		1
Sal	ml	c/n		0,02
pimienta		c/n		0,02
Aceite	Gr	60		0,15
Jugo de naranja	Gr	250		1
Cilantro (rama)		1	Repicado	0,15
Cuero de cerdo		250	Limpiar lavar y cocinar con mirepoixe	1,50
			TOTAL	6,87

 

 

Procedimiento

1.- mise place

 

2.-escurrir los chochos limpios juntar con la cebolla, sal, pimienta, aceite y el limón en un recipiente

3.- después de agregar la naranja y el limón dejar curtir x 4 minutos y reservar

 

4.- cortar el cuero en pequeños cuadrados

 

5.- rectificar sabor y juntar el cilantro para coger sabor y aroma

 

6.- después de rectificar sabores montar el plato y servir