Nombre de la Receta: Fanesca
Género: sopa
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Porciones: 5 pax
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Fecha de producción: 23/10/2014
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Observaciones:
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Ingredientes
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Unidad
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Cantidad
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Procedimiento
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Arveja
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Gramos
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500
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Cocida y Reservar el Agua
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Habas
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Gramos
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500
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Cocida y Reservar el Agua
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Choclo
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Gramos
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500
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Cocida y Reservar el Agua
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Chochos
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Gramos
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500
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Pelados
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Frejol Rojo
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Gramos
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300
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Cocida y Reservar el Agua
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Frejol Blanco
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Gramos
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300
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Cocida y Reservar el Agua
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Zapallo
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Gramos
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1500
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Pelado,Mirepoix, Cocido y licuado (Sin cáscara y pepas)
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Sambo
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Gramos
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1500
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Pelado,Mirepoix, Cocido y licuado (Sin cáscara y pepas)
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Col
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Gramos
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300
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Fine Chiffonade
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Lenteja
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Gramos
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100
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Cocida y reservar el agua
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Melloco
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Gramos
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200
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Cocido y Repicado
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Cebolla Blanca
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Gramos
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200
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Repicada
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Ajo
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Gramos
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30
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Repicado
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Culantro
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Gramos
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1
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Repicada
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Perejil
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Gramos
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1
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Repicado
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Achiote
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Gramos
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35
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Maní
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Gramos
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150
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Licuar con 100gr de Leche
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Leche
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Gramos
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500
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Crema de leche
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Gramos
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300
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Mantequilla
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Gramos
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100
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Bacalao
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Gramos
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300
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Remojado 3 dias antes y cocido en 1lt de leche
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Cebolla Paiteña
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Gramos
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125
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Repicada
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Comino
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Gramos
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5
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Oregano
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Gramos
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5
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Limpio
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Aceite
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CC
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1000
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Sal, Pimienta
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Gramos
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c/n
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Guarniciones
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Huevos
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Unidad
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2
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Duros y cortados en cuartos
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Madura
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Unidad
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2
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Rodajas y Fritos
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Ají
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Unidad
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1
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Rodajas
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Queso Fresco
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Gramos
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500
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1cm x 5cm
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Empanadas
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Harina
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Gramos
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400
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Tamizada
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Huevos
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Unidad
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2
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Polvo de Hornear
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Gramos
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2
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Aceite
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Gramos
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800
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Mantequilla
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Gramos
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80
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Azúcar
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Gramos
|
2
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Sal
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Gramos
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Queso Fresco
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Gramos
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600
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Desmenuzado
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Procedimiento
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Cocinar los granos: frejol rojo y blanco, choclo tierno, chochos, arveja, col blanca, lenteja, por separado, reservar los fondos de cocción excepto del melloco y habas
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Rehogar en achiote: Ajo, mantequilla cebolla blanca y paiteña, añadir hojas de col y desglasar con fondos de cocción hasta cubrir la col, cocer completamente y licuar
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Incorporar en el zapallo y sambo y reducir moviendo constantemente
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Incorporar todos los granos y la leche + pasta de maní + leche de bacalao
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Finalmente rectificar la cocción y por ultimo añadir crema de leche
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PROCEDIMIENTO EMPANADAS
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Formar un volcán con azúcar, harina y sal una masa homogénea
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Reposar la masa tapada con film por 20 min
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Formar empanadas, rellenar de queso, freir en abundante aceite, escurrir y servir
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Nombre de la Receta: Arroz con leche
Género: Postre
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Porciones: 16
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Fecha de producción: 23/10/2014
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Observaciones:
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Ingredientes
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Unidad
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Cantidad
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Procedimiento
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Arroz
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Gramos
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125
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Lavado
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Agua
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Litros
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2
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Leche
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Litros
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1
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Azúcar
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Gramos
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125
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Ramas de canela
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Unidad
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2
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Pasas
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Gramos
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60
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Canela en polvo
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Gramos
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c/n
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Procedimiento
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Cocine el arroz con el agua hasta que el arroz este muy suave. Cuele y reserve
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Colocar la leche en una olla, agregar el azúcar, las ramas de canela, las pasas y el arroz cocinado
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Cocinar moviendo constantemente hasta que espese
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Espolvorear la canela molida al momento de servir cada porción
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Procedimientos más anexos
Mise en Place de todos los ingredientes
Procedemos a hacer un refrito con la manteca de color la cebolla y ajo
Agregamos el sambo y zapallo licuado
Continuamos agregando todos los granos
Aparte cocemos huevos para la guarnición
Realizamos la masa para las empanadas y les damos forma
Freímos también maduros
Resultado final de la fanesca
EMPLATADO
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