RECETA PRIMERA CLASE

 

              RECETA  ESTÁNDAR

             NOMBRE: LOCRO BASE   

             CATEGORIA: LOCROS

             N° DE PORIONES: 5

            MATERIA: COCINA ECUATORIANA I

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE			COSTOS
Papa chola	gramos	2500	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.			3,50
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente			0,25
Manteca de color	gramos	50				0,10
Leche	gramos	500				0,40
Rama de cilantro	rama	1	Entero			0,01
Rama de paico	rama	1	Entero			0,01
Mantequilla	gramos	50				0,50
Crema de leche	gramos	100				0,30
Ají	unidad	1	Tostado			0,05
Aguacate	unidad	3	1/4			1,50
Sal, pimienta y comino						0,05
Queso	gramos	300	50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.			2,00
Orégano seco hojas	gramos	10				0,01
					TOTAL	8,68

PREPARACIÓN

1 Mise Place

2 Realizar un refrito con manteca de color, cebolla blanca, comino, ajo y cristalizar.

3 Se añade las papas troceadas y se sofríe (hasta que esté bien amarilla), rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla.

4 Aromatizar con cilantro, paico y ají

5 Desglasar con agua hasta cubrir completamente

6 Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

7 Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino

8 Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

             RECETA  ESTÁNDAR

             NOMBRE: LOCRO DE ZAPALLO   

             CATEGORIA: LOCROS

             N° DE PORIONES: 5

            MATERIA: COCINA ECUATORIANA I

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	COSTOS
Zapallo	Gramos	300	30 % dados	0,45
Cebolla blanca	Gramos	200	Picada finamente	0,25
Manteca de color	Gramos	50		0,10
Leche	Gramos	500		0,40
Rama de cilantro	Rama	1	Entero	0,01
Choclo tierno	gramos	500	Entero	1,00
Mantequilla	gramos	50		0,50
Crema de leche	gramos	100		0,30
Ají	unidad	1	Tostado	0,05
Aguacate	unidad	3	¼	1,50
Sal, pimienta y comino
Queso	gramos	300	50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.	2,00
Orégano seco hojas	gramos	10		0,01
			TOTAL	6,57

 

Preparación 

1 Mise place 

2 Realizar un refrito con manteca de color, cebolla blanca, comino, ajo y cristalizar.

 

3 Se añade el zapallo troceado, choclo tierno y se sofríe (hasta que esté bien amarilla), rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla.

4 Aromatizar con cilantro, paico y ají.

5 Desglasar con agua hasta cubrir completamente.

6 Dejar cocer hasta que el zapallo se desintegre.

7 Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino.

8 Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche.

             RECETA  ESTÁNDAR

             NOMBRE: CALDO DE GALLINA   

             CATEGORIA: LOCROS

             N° DE PORIONES: 5

            MATERIA: COCINA ECUATORIANA I

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	COSTOS
Gallina	UNIDAD	1	Limpia	3,00
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250		1,00
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm	0,35
Tomate	UNIDAD	1	Escalfar	0,20
Arroz crudo	gr	125	Lavar	0,10
Rama de Cebolla Blanca	ramas	3		0,10
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar	0,05
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm	0,38
Rama de Apio	ramas	1	Caldo	0,05
Rama de Perejil	ramas	1	Caldo	0,01
Papas Grandes	u	10	Cuartos	1,00
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar	0,01
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar	0,04
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite	cm3	15		0,06
			TOTAL	6,35

  

Preparación

1 Mise Place 

 

2 En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) 1 rama de cebolla blanca, 1 rama de apio, laurel, sal y llevar al fuego.

3 Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepción de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

4 Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

5 Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina, el perejil, la cebolla blanca repicada y encima el caldo.

                                                                    

                                                                  RECETA  ESTÁNDAR

   

             NOMBRE: YAGUARLOCRO   

             CATEGORIA: LOCROS

             N° DE PORIONES: 5

            MATERIA: COCINA ECUATORIANA I

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	COSTOS
Papa chola	gramos	3000	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.	4,00
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente	0,25
Manteca de color	gramos	50		0,10
Leche	cm3	500		0,40
Rama de cilantro	rama	2	Entero	0,02
Rama de paico	rama	2	Entero	0,02
Mantequilla	gramos	50		0,50
Crema de leche	gramos	100		0,30
Ají	unidad	1	Tostado	0,05
Menudo de borrego	unidad	1	Lavado con sal, limón y hierba buena	12.50
Mirepoix	gramos	200	que contiene un mirepoixe	0,20
Hierba buena	atado	2		0,05
Orégano	gramos	10		0,05
Tomate riñón	unidad	1	Rodajas	0,02
Cebolla paiteña	unidad	1	Aros	0,01
Aguacate	unidad	1	1/4	0,50
SANGRE
Sangre de borrego	lt.	1		1.50
Cebolla blanca	gramos	80	Picada finamente	0,10
Cilantro	gramos	10	Repicado	0,01
Achiote	gramos	20		0,05
Sal, pimienta y comino
			TOTAL	6,63

PREPARACION

1 Mise Place

 2 Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano por un lapso de 40 min.

3 Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.

4 Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla.

5 Aromatizar con cilantro, paico y ají.

6 Desglasar con el fondo del menudo de borrego hasta cubrir completamente

7 Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

8 Añadir el 30% de papa, leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino. Licuar leche con maní.

9 Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche.

Sangre

Se pone agua a hervir y luego se añade la sangre hasta que esté bien cocinado. Se escurre y se deja enfriar luego repicar.

En un sartén se pone la sangre repicada y se agrega sal, pimienta, comino, culantro y manteca de color.